Mangiare a Roma: tendenze, reinterpretazioni e nuovi approcci alla cucina tipica romana

La cucina romana è amata in tutta Italia e, spesso, anche all'estero: forse non tanto conosciuta quanto la sua cugina partenopea, è comunque apprezzata in egual misura. I piatti romani sono famosi, almeno in Italia: chi non ha mai assaggiato dei succosi saltimbocca alla romana, una pasta alla carbonara fatta 'come si deve', un piatto di spaghetti cacio e pepe o degli splendidi bucatini all'amatriciana?
Anche per la loro popolarità, le ricette di questa zona sono state nel tempo reinventate, modificate e realizzate con sfumature diverse, specialmente basandosi sugli ingredienti disponibili nel posto dove venivano riprodotte o sulle esigenze alimentari di chi le preparava. E così nacque l'amatriciana con la pancetta invece che col guanciale, la carbonara vegetariana o i saltimbocca alla romana, ma con il formaggio. Sperimentare, si sa, è sempre divertente, e se il risultato è buono tanto meglio, ecco quindi 5 ricette reinventate direttamente a partire dalla tavola romana più tipica.

Saltimbocca alla romana, ma con il formaggio
Partiamo da una ricetta sopra accennata: i classicissimi e comunissimi saltimbocca alla romana, ma in versione alternativa. Per realizzarli sarà sufficiente acquistare una confezione di fettine sottili di bovino, stenderle su un piano e coprirle con un pezzo di fontina ciascuna, altrettante fette di prosciutto crudo e foglie di salvia, da applicare fissandole con uno stecchino sull'involtino.
Poi servirà solo porle in una padella contenente olio già caldo, dove far rosolare i saltimbocca aggiungendo un po' di sale e pepe e sfumando con un goccio di vino bianco; a questo punto saranno pronti per essere serviti.

Spaghetti alla carbonara con tartufo
Eccoci ad una variazione interessante, un po' più ricca e particolare, della classica e buonissima pasta alla carbonara. Come nella versione tipica, saranno necessari quattro tuorli d'uovo, due uova intere, due cucchiai di parmigiano ed uno di pecorino, naturalmente la pasta (quantità a piacere, ma la ricetta è pensata per 400g di spaghetti), tre fette spesse di guanciale, un limone, un po' di tartufo e pepe. Per cominciare, è necessario unire in una ciotola di dimensioni sufficienti le uova, il pecorino, il parmigiano, il pepe, una grattugiata di tartufo nero e di limone e infine il succo di 1/4 di limone.
Ponete poi il miscuglio ottenuto a cuocere a bagnomaria e montatelo finché non apparirà omogeneo e amalgamato; a questo punto, riponete il composto in un luogo caldo (circa 50° se possibile).
Nel frattempo, scaldate una padella a fuoco minimo, metteteci il guanciale e lasciatelo rosolare rimuovendo il grasso sciolto in eccesso (da conservare altrove). Una volta che il guanciale risulterà bello croccante, spegnete il fuoco, scolate la pasta precedentemente portata a cottura e mantecatela nel grasso del guanciale unito ad un po' di acqua di cottura (per arrivare ad avere una crema leggera). Infine, unite il guanciale e l'uovo alla pasta, mescolate e impiattate. Qui, per rendere il piatto più sofisticato, aggiungete a piacere una spolverata di parmigiano, pepe e tartufo nero, prima di servire.

L'Amatriciana adatta a chi ha intolleranze
Purtroppo al giorno d'oggi le intolleranze pongono un grande freno a chi desidera gustare i sapori 'classici' della cucina italiana, in quanto in essa vengono utilizzati numerosi ingredienti responsabili, appunto, di reazioni allergiche. Questa ricetta, quindi, è dedicata a chi ha qualche intolleranza, ma non vuole negarsi il piacere di una buona pasta all'amatriciana, anche se in forma 'alternativa'.
In questo caso verranno utilizzati 100gr di guanciale Pasini, perfetto anche per celiaci grazie all'impegno di questa marca nel proporre sul mercato prodotti studiati per non creare reazioni allergiche. Oltre al guanciale, serviranno 320g di pasta gluten free - una possibile scelta è quella de La Molisana - e 8 pomodori ben maturi, circa 70g di pecorino ben stagionato e da grattugiare (o già grattugiato), un po' di sale e infine dell'olio di oliva extravergine. Per iniziare, tagliate il guanciale a dadini non troppo grandi, e - se volete aggiungere una nota piccante alla ricetta - triturate un peperoncino.
Versate poco olio in una padella, scaldatelo e aggiungetevi entrambi gli ingredienti appena tagliati; dopodiché, quando il guanciale sarà dorato, rimuovetelo e tenetelo al caldo e da parte. A questo punto, dopo aver spelato e tolto i semi ai pomodori, e dopo averli tagliati a strisce, riponeteli nella padella e fateli cuocere per 5 minuti. Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in un pentola e scolateli, poi uniteli al guanciale e aggiungetevi il pomodoro. Infine, guarnite con una dose abbondante di pecorino grattugiato, mescolate e servite il piatto quando ancora caldo.



Saltimbocca al tacchino e limone
Torniamo ai saltimbocca, forse una delle ricette romane più versatili, interessanti e divertenti da realizzare. Questa volta la variazione è un po' più significativa e la proposta riguarda una versione ancora più 'sconvolta' dei tipici saltimbocca: qui, uniremo delle sottilissime fette di tacchino a speck, limone e salvia, per creare un contrasto particolare e d'impatto.
Di nuovo, stendete le fettine di tacchino su un piano, e disponetevi sopra un po' si speck e una foglia di salvia ciascuna. Dopo aver fissato con uno stecchino gli involtini, rosolate in padella i prodotti ottenuti insieme ad una misera quantità di olio d'oliva. Infine, versatevi sopra una generosissima quantità di succo di limone, e, dopo aver aggiustato con sale e pepe, potrete servire gli eccentrici saltimbocca ottenuti.

Spaghetti cacio e pepe, ma con la salsiccia
Come non dedicare uno spazio di quest'articolo alla pasta più famosa del mondo? Gli spaghetti cacio e pepe probabilmente se la giocano con la carbonara, sul piano globale. È molto semplice il procedimento per prepararli: dopo aver messo a cuocere 400g di spaghetti, inserite in una ciotola 160g di pecorino appena grattugiato, e unitelo a 3 mestoli d'acqua di cottura della pasta, mescolando con cura. Spelate e sgranate 200g di salsiccia, poi fatela rosolare finché non diventa croccante; scolate gli spaghetti al dente e metteteli in una padella con molto pepe e un po' di acqua di cottura. Una volta spento il fuoco, unite la crema di pecorino alla pasta, aggiungete la salsiccia e, se necessario, del pepe. Infine guarnite con scaglie di pecorino riposte direttamente nei singoli piatti per un effetto più goloso.

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03/12/2018
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