Roma nel piatto: Sulle tracce della “Ciriola”, il panino tipico romano

Che cos'è la Ciriola
La Ciriola è un pane tipico della città di Roma e della regione Lazio in generale. Si caratterizza per una forma allungata ed è di taglio ridotto: infatti il suo peso va da 70 grammi fino a un massimo di 100 grammi. Proprio come la maggior parte dei pani piccoli perde la propria fragranza in breve tempo, nonostante abbia un elevato contenuto di mollica. Di conseguenza deve essere consumato fresco.
In alternativa il giorno dopo può essere affettato e usato per fare dei crostini. Per molti anni la Ciriola era il tipico supporto per i panini dei lavoratori perché si può abbinare a tante farciture diverse e secondo la tradizione il suo nome deriva dal fatto che ha un colore molto chiaro. Infatti la parola latina cerula significa cera, così come il termine in latino medievale ciriolus. Inoltre questo pane viene soprannominato Anguilletta perché la sua forma ricorda quelle delle piccole anguille che vivono nel Tevere. Fino agli anni Ottanta la Ciriola era estremamente comune sulle tavole romane e laziali, mentre al giorno d'oggi risulta essere molto più rara. Si tratta di un pane molto apprezzato per il contrasto realizzato tra il cuore morbido di mollica e la crosta croccante e abbastanza dura. Inoltre, pur essendo un prodotto economico, presenta un sapore delicato, anche se leggermente salino, un profumo intenso e fragrante e una grande versatilità per quanto riguarda gli abbinamenti.
Proprio per questo motivo diventa possibile personalizzare la farcitura per andare incontro a tutte le esigenze. L'importanza rivestita in passato dalla Ciriola sulle tavole della Capitale è evidenziata dal fatto che il governo fascista, durante la seconda guerra mondiale, la indicava nella tessera annonaria come pasto pro capite garantito ai romani. Infatti la sua composizione lo rende molto sostanzioso e in grado di soddisfare rapidamente la fame. Tuttavia, con lo sviluppo della produzione industriale fornaia, la Ciriola è stata man mano sostituita da tipi di pane che si possono realizzare e confezionare più rapidamente e facilmente. Infatti il pane necessita di ben 6 ore di lavorazione.
Tra le nuove forme diffuse nella cucina romana si ricorda innanzitutto la rosetta di origine settentrionale, che ha ridotto notevolmente l'area di mercato prima coperta dalla Ciriola. Questo aspetto è stato evidenziato in un articolo di David Winner sulla stessa rivista economica Financial Time. Al giorno d'oggi, quindi, è necessario preparare questo pane in casa oppure rivolgersi ai panifici più forniti di Roma o a locali specializzati negli alimenti tradizionali della cucina tipica locale.

Qual è la ricetta della Ciriola
Per preparare la Ciriola bisogna operare in modo indiretto, realizzando prima la biga e poi l'impasto. Per la prima servono 450 ml d’acqua (a temperatura ambiente in inverno e fresca in estate), 10 grammi di lievito di birra fresco e un chilo di farina di grano tenero. Sciogliete il lievito nell’acqua per poi aggiungere la farina e lavorate la miscela fino a ottenere una biga grossolana da far lievitare in un ambiente fresco, coperta da un panno umido per 12-18 ore.
A questo punto si uniscono gli ingredienti per l'impasto, cioè 40 grammi di sale, 650 ml d’acqua e un altro chilo di farina di grano tenero. Lavorate l'impasto fino a quando non è omogeneo e liscio e lasciatelo a riposo per un'ora, coperto da un panno umido, in un ambiente con temperature sui 20-22°C. A questo punto si creano dei panini di un etto l’uno da stendere con il matterello, quindi lavorateli in modo che abbiano una forma simile a quella di un filoncino dalle estremità appuntite. Si crea un taglio per il senso della lunghezza dopo un secondo periodo di riposo di un’ora. Infine cuocete le Ciriole per 10-12 minuti a 250°C in un forno preriscaldato e umidificato con spruzzino oppure con coccio. In questo modo il pane risulta essere molto fragrante e l'interno davvero morbido.

Come mangiare la Ciriola
La forma della Ciriola (allungata, gonfia al centro e ricca di mollica) rende questo pane ideale per creare dei panini farciti. Proprio per questo motivo era il classico pranzo che i lavoratori capitolini si portavano da casa. In genere si tagliava la forma a metà e la si riempiva con salumi locali e verdure, così da creare un'abbondante farcitura.
Per la sua storia la Ciriola viene considerata un elemento tipico della cultura romana e rientra tra le usanze culinarie locali. Per questo motivo alcuni locali hanno riscoperto questa tradizione gastronomica e la propongono sia in veste classica che con abbinamenti innovativi e fantasiosi. La versione tradizionale prevede di farcire la Ciriola con la Porchetta di Ariccia oppure con i salumi laziali, come la pancetta, la lonza, il culatello e il ciasculo. Durante gli anni Cinquanta e Sessanta i lavoratori tendevano a mangiare durante la pausa pranzo Ciriole ripiene con broccoletti e salsiccia. Un altro abbinamento diffuso erano i condimenti di frittate.
Al giorno d'oggi le versioni più classiche sono a base di verdure, alici oppure tacchino. Molto apprezzate sono quelle farcite con mozzarella di bufala, lonza, lattuga romana e carciofi romani, che possono anche essere insaporite con olio d'oliva e una manciata di mandorle. Tra le soluzioni più innovative e creative si ricordano le Ciriole farcite con le polpette al sugo tipiche della cucina tradizionale romana, con i pastrami oppure con le uova di quaglia e il tartufo. La possibilità di giocare a piacere con gli abbinamenti viene garantita dalla grande versatilità del pane e dalla sua fragranza. Infatti l'elevato contenuto di mollica permette di esaltare una grande varietà di ingredienti.
Non dovete dimenticare che la Ciriola può essere servita anche a colazione, non soltanto a pranzo, a cena oppure durante l'aperitivo; infatti la sua composizione si sposa bene anche con una farcitura di marmellata, soprattutto se di fragole oppure di frutti di bosco. Un altro aspetto che è bene sottolineare è che da alcuni anni si tiene a Roma a metà gennaio la Festa della Ciriola con carciofo romano e pecorino. Si tratta di una serata dedicata al pane simbolo della romanità e che viene farcito con ingredienti assolutamente tipici del Lazio.

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11/02/2019
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