Roma nel piatto: un delizioso secondo piatto, i saltimbocca alla romana e la loro discussa origine…

Roma è certamente nota a tutti, turisti e non, per la bellezza dei suoi elementi storici, artistici e culturali. Tuttavia, oltre a queste bellezze che rendono unica e affascinante la città e il territorio circostante, dovete anche considerare la ricchezza dell'enogatronomia romana, in realtà fatta di elementi poveri ed essenziali.

I saltimbocca alla romana
Questo secondo piatto a base di carne è diventato noto in tutta Italia e imitato da moltissimi chef e ristoratori. La maggior parte della popolazione italiana pensa che sia un piatto nato nella Capitale. Tuttavia si ritiene che le origini dei saltimbocca alla romana siano tutte bresciane e anche molto antiche. Al contrario, il famoso e grande critico Pellegrino Artusi afferma nel suo manuale denominato Scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, che già alla fine del 1800, una storica trattoria romana chiamata Le Venete, preparava i saltimbocca alla romana per i suoi clienti.
Al giorno d'oggi questa portata è definita come un piatto della tradizione romana perché fu proprio Roma a farla sua e a diffonderlo nelle varie taverne. Il nome saltimbocca sta a sottolineare come tale pietanza debba essere comoda da gustare in un sol boccone e proprio per questo motivo è perfetta come street food, ovvero cibo da strada. L'etimologia del nome richiama un alimento che salta in bocca da sé, facendo quindi percepire quanto siano buoni e gustosi e soprattutto invoglianti sia alla vista e sia al palato. Infine, si consiglia di accostare i saltimbocca alla romana con un vino locale che sappia far risaltare le materie prime.

La ricetta dei saltimbocca alla romana
I saltimbocca alla romana vengono descritti come delle bracioline leggermente condite con sale e pepe di vitella da latte (carne magra di vitello) sulla cui superficie viene adagiata mezza foglia di salvia. Il motivo per la quale non viene utilizzata una foglia intera è perché questa sarebbe troppo grande e andrebbe a coprire il gusto del saltimbocca. In aggiunta, sulla salvia viene messa una fetta sottile di prosciutto crudo. Per tenere unito il tutto si infilza la carne e il ripieno con uno stecchino di legno. Il tutto va cotto in una padella contenente burro ma non deve essere arrostito eccessivamente poiché il prosciutto potrebbe diventare di consistenza dura e difficilmente mangiabile. Un'accortezza è quella di scegliere come carne la noce del vitello talmente tenera che si scioglierà in bocca.
Come potete comprendere, questo piatto è sano e gustoso ma soprattutto può essere cucinato per mangiarlo in maniera istantanea. La portata va servita calda ed è perfetta se gustata in compagnia, rigorosamente prendendo il saltimbocca con le mani attraverso lo stecchino. Questo piatto dalle origini così incerte e quasi probabilmente bresciane, è diventato ai giorni nostri una portata tipica della tradizione romana, per tale motivo è spesso servito nei ristoranti così come nelle trattorie al fine di esaltare la semplicità e la gustosità degli ingredienti. I saltimbocca alla romana possono essere serviti con qualsiasi contorno a scelta, possibilmente con una verdura di stagione. Uno degli accostamenti preferiti dai locali romani sono i saltimbocca alla romana con cicoria ripassata: un vero tour gastronomico nelle tradizioni romane e contadine.

Le varianti da regione a regione
Nonostante sia presente in un testo storico la ricetta ben precisa e dotata di ogni passaggio, si sono sviluppate nel tempo diverse varianti di questo piatto. È infatti una portata talmente versatile, che è stata accolta da moltissimi ristoratori di tutta Italia e pertanto, potrebbe essere difficile trovare e gustare la ricetta originaria. I saltimbocca alla romana non differiscono solamente dagli ingredienti utilizzati ma anche dalla forma e dalle dimensioni.
Non è raro trovare piccoli bocconcini, involtini così come intere bistecche in formato extra large. Ancora, un aspetto a cui fare attenzione è il ripieno: spesso al prosciutto crudo viene sostituito lo speck o il prosciutto cotto. In aggiunta a ciò, nel manuale storico di cucina viene scritto che la carne deve essere rigorosamente di vitello. Molto spesso, soprattutto nelle regioni più lontane dal Lazio, si possono trovare i saltimbocca alla romana cucinati con carne di pollo, tacchino o maiale. Inoltre, la carne non andrebbe mai infarinata (sono parecchie le ricette che riportano tale passaggio errato). Ancora un dettaglio a cui prestare attenzione è il fatto che la carne non va sfumata con il vino bianco ma va cotta solamente in padella in abbondante burro.
Potete comprendere come anche solo aggiungendo uno di questi ingredienti sbagliati, la ricetta e il sapore cambino completamente. Il gusto dei veri saltimbocca alla romana è un sapore pieno, rotondo e corposo, insomma ineguagliabile e non coperto da altri gusti aggiuntivi. Pertanto, se siete in giro per Roma e desiderate assaggiare i corretti saltimbocca alla romana diffidate di tutti quei locali che li chiamano involtini o addirittura bistecche.

In conclusione, sebbene l'origine dei saltimbocca alla romana sia alquanto discussa e sempre contesa tra Brescia e Roma, la loro bontà e gustosità e indubbia. Questi sono talmente versatili da poter essere mangiati con le mani, anche disposti in un cartoccio da strada mentre si passeggia alla scoperta delle bellezze artistiche di Roma. Ideali da condividere con gli amici, sono anche perfetti da soli perché uno tira l'altro e non si rischia di rimanere senza.
In aggiunta a ciò, sono facilmente cucinabili anche a casa con le giuste materie prime di qualità. Nel caso invece preferiate andare alla scoperta di Roma, dovete sapere che in qualsiasi trattoria o ristorante viene servito tale piatto, perché è considerato uno dei capisaldi dai romani. Tuttavia un consiglio che si può dare è quello di non recarsi nei locali troppo turistici, sarebbe meglio preferire quelli più lontani dal centro tra le viette e le stradine della città. Le migliori trattorie che si attengono alla tradizione e che sono rispettose della ricetta originaria, sono quelle un po' più nascoste dalla folla e dalle attrazioni principali.
Difficilmente si scorderà il gusto dei saltimbocca alla romana perché arriva a soddisfare tutti i palati e tutte le esigenze. Le origini talmente antiche di questo secondo piatto a base di carne permettono sia agli adulti e sia ai bambini di gustare i saltimbocca alla romana consapevoli della bontà e dell'autenticità dei sapori.