Roma nel piatto: la coratella, piatto tipico della cucina romanesca e le sue varianti

La coratella è tutto ciò che comprende le interiora degli animali di piccola taglia (agnello, coniglio e pollame), quindi cuore, fegato, animelle, milza, trachea, polmoni e reni.
I romani l'hanno sempre considerata la regina del quinto quarto, ovvero tutte le parti solitamente scartate e vendute a coloro che non potevano acquistare i tagli di carne costosi oppure utilizzate come pagamento in natura per i vaccinari, ossia gli operai del mattatoio di Testaccio addetti al taglio degli animali.
Col passare del tempo, questo cibo povero, è diventato una vera e propria specialità gastronomica romanesca, che viene sempre più richiesta da ristoranti e trattorie.

Perchè si ama la coratella
La coratella è un piatto sempre più apprezzato, poichè è semplice e veloce da preparare, è saporito e molto economico: con pochi Euro riuscirete infatti a stupire i vostri ospiti.
Il fiore all'occhiello di questa pietanza è il succulento intingolo che si va a creare con la cottura, nel quale molte persone intingono dei pezzi di pane per non farne avanzare neanche una goccia.

Come preparare una coratella coi fiocchi
Se volete preparare una coratella di tutto rispetto, è bene adottare i seguenti stratagemmi:
- ricordate innanzitutto che le interiora hanno differenti tempi di cottura, quindi evitate di mischiarle tra loro;
- separate le varie parti, avendo cura di eliminare le parti più grasse e con i nervetti, in quanto durante la cottura tenderanno ad indurirsi, compromettendo così la buona riuscita della portata;
- sciacquate bene tutte le parti sotto abbondante acqua corrente e asciugatele con carta da cucina;
- per una coratella ancora più morbida, mettetela a bagno con foglie di alloro e qualche cucchiaio di aceto;
- tagliate a rondelle la trachea, mentre cuore e polmoni a fette sottili;
- mettete nella pentola trachea e polmoni per primi, poiché impiegano più tempo a cuocere, seguiti dopo 5-6 minuti circa dal cuore, che richiede una cottura di 4-5 minuti.

La coratella e le sue varianti
La coratella viene cucinata in diverse varianti: la più famosa è sicuramente quella con i carciofi (solitamente servita a Pasqua), ma esistono altre alternative altrettanto saporite.

Coratella con i carciofi
Per prepararla sono necessari i seguenti ingredienti:
- una coratella di abbacchio (agnello);
- 4 carciofi romaneschi (preferibilmente con le spine);
- 1 cipolla;
- 2 spicchi d'aglio;
- sale e pepe;
- vino bianco.
Dopo aver pulito e asciugato accuratamente tutte le parti della coratella, far soffriggere in abbondate olio extra vergine di oliva la cipolla tritata e l'aglio.
Aggiungere i carciofi tagliati a spicchi e far cuocere per dieci minuti.
Mettere la trachea e i polmoni tagliati a rondelle e dopo sei minuti anche il cuore, facendo cuocere a fiamma media per cinque minuti.
Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, salare, pepare e ultimare la cottura ancora per qualche minuto.

Coratella con cipolle
Se amate i sapori forti, la coratella con le cipolle è la ricetta che fa per voi.
Ecco la lista degli ingredienti più il rispettivo procedimento:
- 1kg di Coratella;
- 2 grandi cipolle;
- mezzo bicchiere d'acqua;
- mezzo bicchiere di vino bianco;
- sale e pepe;
- peperoncino a piacere;
- olio extra vergine di oliva.
Pulite la coratella, sciacquatela sotto l'acqua corrente, asciugatela bene e tagliatela a pezzi piccoli per ottenere una cottura tenera e uniforme.
Fate scaldare in un'ampia padella una generosa quantità d'olio, a cui aggiungerete le cipolle tagliate a fette sottili più il mezzo bicchiere d'acqua.
Quest'ultimo servirà a non far friggere la cipolla, ma a mantenerla morbida.
Salate, pepate e fate appassire per qualche minuto a fuoco lento coprendo il tegame.
A questo punto unite i polmoni e la trachea, fate cuocere qualche minuto, aggiungete il cuore e terminate con le parti più tenere come milza, reni e fegato.
Mescolate accuratamente, salate e pepate, sfumate con il vino bianco e fate continuare la cottura a fiamma medio-bassa per 20-25 minuti con il coperchio del tegame leggermente spostato.
Dopo aver assaggiato e capito che è pronta, aggiungete il peperoncino a piacere, amalgamate il tutto e servite.

La ricetta di Cristoforo Colombo
Anche il celebre navigatore genovese Cristoforo Colombo era un grande amante della coratella. Nel suo brogliaccio di bordo era presente la seguente ricetta:
- coratella;
- funghi porcini tagliati a dadini;
- 3 spicchi d'aglio;
- 3 patate;
- 3 pomodori sbucciati;
- mezzo bicchiere di vino bianco;
- mezzo bicchiere di vino rosso;
- sale e pepe;
- salvia.
Fate sfriggere i pezzi di coratella e i funghi in abbondante olio con l'aglio, la salvia, il sale e il pepe e attendete che il tutto assuma un bel colorito.
Aggiungete i due vini e quando questi cominciano a ritirarsi, unite le patate tagliate a spicchi.
Dal momento in cui queste ultime diventano croccanti, versare i pomodori, un mestolo di brodo e proseguite con la cottura a fuoco lento.

Dove mangiare la coratella
Se preferite gustare un piatto di coratella già pronto, non vi resta che recarvi in uno dei tanti ristoranti tipici di Roma, tra cui:
- Trattoria Pennestri: si trova in Via Giovanni da Empoli, 5 Roma. In questo locale la coratella viene aromatizzata con il limone e chi la assaggiata dichiara che ha un unico difetto, ossia che non è mai abbastanza;
- Trattorie da Teo ed Enzo al 29: sono entrambe situate in zona Trastevere e se siete fortunati potrete trovare anche l'amata versione con i carciofi. La Trattoria da Enzo al 29 ha ricevuto il prestigioso premio da Eataly come miglior trattoria di Roma. Qui vige una regola: vengono serviti solamente prodotti di stagione;
- Trattoria Lo Scopettaro: situata a Lungotevere Testaccio 7, viene considerata da molti clienti come il luogo dove mangiare la mejo coratella de Roma. I prezzi sono contenuti e le porzioni dei piatti decisamente abbondati.

Come gustare la coratella
La coratella è un piatto così versatile da poter essere gustato in diversi modi: da sola, con fette di pane abbrustolito o addirittura come ripieno di ravioli o arrosti di carne.
Per questo cibo così povero è stata dunque una bella rivincita: se prima era considerato di serie B e da plebei, ora trova un numero sempre più grande di estimatori.