Roma nel piatto: il supplì, storia di questo squisito antipasto simbolo di Roma!

Croccante fuori e morbido dentro, chi non vorrebbe avere almeno un assaggio del supplì, nato nella capitale e rimasto da sempre il simbolo di Roma. Chi visita Roma è sicuramente interessato a scoprirne, oltre che le sue innumerevoli bellezze artistiche, le prelibatezze culinarie. Il consiglio è di concedersi una pausa pranzo rilassante magari all'ombra imponente del Cupolone, gustando qualcosa di tipico e di sfizioso, che vi faccia sentire un po' romani; solo con un supplì potrete dire di avere Roma nel piatto.

La storia del supplì
Che origini ha il supplì? Perchè e come è diventato un piatto immancabile nella cucina romana? Il supplì ha una storia antica e un nome che deriva dal francese "surprise" che significa sorpresa. Pensate che nei menù di molto tempo fa il supplì era scritto con l'articolo al femminile, proprio perchè in francese è al femminile "la sorpresa". Si pensa che il nome francese fosse stato dato dai soldati francesi che hanno chiamato in questo modo tale specialità, lasciando intendere che una volta morso all'interno si celava una bella sorpresa, cioè la mozzarella filante. Il primo supplì nella storia è stato cucinato nel lontano 1874, presso la Trattoria della Lepre, luogo assolutamente famoso e conosciuto persino da artisti di alto livello come Gogol e Melville; in questa trattoria fu proposto per la prima volta nel menù come antipasto, anche se al giorno d'oggi potrete gustarlo anche come piatto unico. Tra gli artisti famosi persino Joyce, scrittore irlandese di fama internazionale, in un'epoca più tarda, attorno al 1927, rilasciò durante un'intervista il suo parere ammirato riguardo al "supplittaro" che nelle vie di Roma diffondeva l'intenso e inconfondibile odore di olio fritto con i suoi supplì.

Supplì al telefono: pronto?
Il supplì è maggiormente conosciuto in quel di Roma come supplì al telefono, perchè nel momento in cui lo si morde e lo si divide in due la mozzarella sciolta per il calore forma un filo che collega i due pezzi di supplì, proprio come un filo del telefono. É sicuramente un'interpretazione originale, che rende l'idea e lascia desiderare di provare una tale specialità. Per preparare un supplì serve capacità in cucina, anche se gli ingredienti sono facilmente reperibili. Il riso viene cotto in sugo di carne, gli viene data la forma di una crocchetta allungata e all'interno viene inserita una nocciola di mozzarella. Il tutto viene messo a friggere in olio ben caldo, la cui temperatura deve essere attorno ai 180°C. La frittura fatta correttamente permette di assaporare il vero gusto del supplì, quindi attenzione a cotture troppo prolungate che gli danno un aspetto scuro e un retrogusto di bruciato. Viceversa, se viene lasciato friggere nell'olio per troppo poco tempo si ottiene un supplì senza l'effetto sorpresa, cioè senza mozzarella filante. L'olio che viene utilizzato per la friggitura è solitamente olio di semi di arachide o olio extravergine d'oliva.

Trucchi del mestiere
Chi è del mestiere conosce alcuni trucchi per cucinare un supplì sfizioso, innanzitutto la carne del ragù; originariamente era costituita da fegatini e rigaglie di pollo, ma successivamente furono proposti supplì con ragù di carne bovina, con l'intento di rendere il gusto più delicato e quindi più abbordabile dai turisti non abituati a sapori così intensi. Altro trucco del mestiere è la panatura, che può essere di due tipi: la prima ricetta prevede un'infarinatura della polpetta di riso, seguita da un passaggio nell'uovo e da una seconda impanatura nel pangrattato. La seconda ricetta invece prevede solo il passaggio nel pangrattato; in tal caso bisogna porre attenzione al tipo di pane grattugiato utilizzato, perchè più risulta fine e minore è l'eventualità che l'olio penetri all'interno del supplì, conferendogli un retrogusto troppo oleoso, che risulta sgradito al palato.

Il supplì simbolo di Roma diventa moderno
Al giorno d'oggi i ristoranti e le pizzerie di Roma hanno lanciato la moda del supplì in altre mille versioni. Infatti esistono supplì che si discostano anche parecchio dall'originale, questo ha certamente favorito la maggiore diffusione di un piatto conosciuto soprattutto nella capitale e poco esportato in altre zone. Una grande varietà di supplì viene proposta dai ristoratori romani: supplì al radicchio e gorgonzola, supplì alla gricia cioè con guanciale, pecorino e pepe e ancora supplì con pancetta, funghi e piselli. Ai palati più raffinati vengono proposte delle versioni con ragù di pesce o ripieni di riso alla pescatora, cioè con i frutti di mare.

Non è un arancino di riso
Attenzione a non confondere il supplì romano con l'arancino di riso tipicamente siciliano. Non commettete pertanto l'errore di ordinare al ristorante un arancino di riso o verrete redarguiti con un'occhiataccia, dato che tra le due pietanze esiste una bella differenza. L'arancino di riso ha sicuramente avuto più successo del cugino romano, infatti è conosciuto e riprodotto un po' ovunque. Al contrario il supplì romano tanto famoso in città, non è mai stato esportato al di fuori della capitale e può essere gustato esclusivamente nel luogo d'origine. Sicuramente assaggiare un piatto tipico nel luogo in cui è stato inventato è sinonimo di garanzia di qualità, l'originale è sempre meglio del piatto rifatto. La prima differenza è la forma: il supplì è una polpetta di riso allungata, l'arancino è sempre di forma tondeggiante di varie dimensioni. In secondo luogo la farcitura del supplì tende ad essere sempre la stessa, mentre per l'arancino esistono fin dall'origine varie composizioni di ingredienti, in modo da ottenere il consenso tra un maggior numero di persone. Altra differenza da non sottovalutare sta nell'impanatura; negli arancini siciliani non si usa l'impanatura come quella per il supplì ma si usa la pastella, in cui passare gli arancini una volta ben formati. Bisogna ammettere comunque che in entrambi i piatti la crosticina dorata che si forma dopo la frittura è veramente gustosa e irresistibile per qualsiasi palato, sia esso raffinato o godereccio.

Dunque il consiglio è di visitare la capitale in lungo e in largo, ma quando la stanchezza si fa sentire, regalatevi senza indugio un momento goloso e fermatevi ad assaporare uno sfizioso supplì, non ve ne pentirete.