Roma nel piatto: i primi, i piatti forti della tradizione culinaria romana

Roma è la capitale d'Italia, il paese per eccellenza del cibo e della buona tavola. Ogni città del Belpaese vanta la propria cucina tradizionale e il capoluogo laziale non fa eccezione. Anzi. Spesso sottovalutata, la cucina romana offre gusto e varietà anche ai palati più esigenti. D'altronde, fin dai tempi più antichi mangiare e bere sono sempre state le attività conviviali che hanno contraddistinto la socialità romana, che non ha mai disdegnato un pasto succulento e un buon bicchiere di vino da condividere con amici e parenti.
Celebrato nelle poesie del Trilussa ed esaltato nel brano della cantante Gabriella Ferri, "La società dei magnaccioni", il proverbiale amore dei romani per il cibo ha fatto sì che la tradizione culinaria della città sia oggi un motivo in più per visitare la Capitale.

La cucina romana: cucina povera, ma nutriente
Da sempre Roma, più che produttrice di cibo, ne è stata una consumatrice, fin da quando importava tonnellate di grano dall'antico Egitto. Nei secoli, tutta la produzione alimentare è stata demandata ai dintorni della capitale: alle campagne che si estendevano a perdita d'occhio verso il sud, in cui si producevano soprattutto ortaggi e si allevava pollame, e alle colline umbre, dalle quali arrivava l'olio e i maiali, dei quali i romani erano forti consumatori.
Le cucina tradizionale romana è intimamente legata alla vocazione contadina e pastorizia della regione ed è caratterizzata da piatti abbondanti e molto nutrienti. Le ricette vengono tramandate, sempre uguali, di generazione in generazione e non c'è romano che non abbia sentito dire, almeno una volta in vita sua, "giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa". In questo detto c'è tutta la tradizione della Roma in cucina: il giovedì ci si abbuffava con un bel piatto di gnocchi per poter affrontare meglio il venerdì quando, per tradizione cattolica, si doveva mangiare "magro". Il sabato, poi, era giorno di macellazione degli animali e il popolo, che certo non poteva permettersi le parti più pregiate dell'animale, si accontentava delle interiora e delle frattaglie, il cosiddetto "quinto quarto", che comprende fegato, milza, intestino, cuore, rognoni e polmoni. Nei giorni di festa, però, la carne appariva sulle tavole di tutti i romani: pollo e maiale nelle case dei meno facoltosi, mentre i più ricchi potevano permettersi manzo e pecora.
Nonostante il multiculturalismo e la modernità, ancora oggi i romani mantengono vive le loro tradizioni in cucina e, durante le festività, è d'obbligo presentare in tavola almeno un piatto tipico della cultura gastronomica della città.

I primi piatti della cucina romana
La pasta è la regina della cucina romana. Lunga, corta o ripiena che sia, viene cucinata in tanti modi, a volte sotto forma di pastasciutta, altre di zuppa o minestra. Il formato della pasta va sempre rigorosamente rispettato: il condimento sarà anche lo stesso, ma cucinare una carbonara con le pennette non sortirà la stesso magistrale effetto di quando la si prepara con gli spaghetti. Vi sembrerà strano, ma il tipo di pasta è fondamentale per la riuscita delle ricette romane, ideate e calibrate su misura per esaltare il gusto di linguine, fettuccine, penne e rigatoni.
La tradizione culinaria di Roma affonda le sue radici nella cultura contadina, pertanto la maggior parte delle ricette con cui preparare un buon piatto di pasta comprenderanno formaggi, tra cui l'immancabile pecorino, uova, pepe, peperoncino e tutti gli odori: salvia, rosmarino, alloro, basilico e prezzemolo sono indispensabili per preparare qualsiasi ricetta e, ancora oggi, nei mercati della capitale vengono venduti ovunque, legati in piccoli mazzetti. E adesso, facciamoci venire l'acquolina in bocca: addentriamoci nei migliori piatti della tradizione romana!

Ingredienti semplici per primi piatti esplosivi
Tra le pietanze più rappresentative di Roma, non vi è alcun dubbio, spiccano i primi piatti a base di pecorino. Questo formaggio dal sapore deciso è il protagonista dei Tonnarelli cacio e pepe, piatto semplice e sfizioso ideato dagli antichi pastori della Capitale, che non avevano difficoltà a portarsi dietro gli unici tre ingredienti per questo capolavoro: pasta, pecorino e pepe. Il pecorino svolge un ruolo di primo piano anche nei Bucatini all'amatriciana, donando un sapore inconfondibile al sugo di pomodoro, impreziosito con pezzetti di guanciale fritto nello strutto, nella più genuina tradizione romana.
Se non vi piace il pomodoro, provate gli Spaghetti alla Gricia: stessi identici ingredienti, ma senza salsa, per un piatto di pasta semplice, ma arricchito dal gusto pieno del guanciale. E per rimanere in tema di guanciale, passiamo alla Carbonara, che per tradizione si cucina con gli spaghetti, ma che alcune varianti molto apprezzate presentano con i rigatoni. Qui, il segreto è nell'uovo, che non deve cuocersi, ma fondersi con l'acqua di cottura, creando, aiutato dal pecorino, una densa salsa punteggiata da pezzetti di guanciale preventivamente rosolato. Una delizia per l'occhio e per il palato! Il più maestoso primo piatto di Roma è una portata per palati e stomaci forti: i Rigatoni co' la pajata. Resi celebri da Alberto Sordi nel "Marchese del Grillo", in questa pietanza i rigatoni affondano in un sugo denso, insaporito dall'intestino tenue del vitellino da latte, cucinato a lungo con lardo e chiodi di garofano. Forse era meglio assaggiarlo, prima di sapere cosa contenesse!
La lunga carrellata di primi piatti romani, non può che concludersi con gli Spaghetti aglio, olio e peperoncino: 3 ingredienti semplici per condire spaghetti rigorosamente al dente. Sembra facile, ma non fatevi ingannare: dosare i componenti di questa ricetta richiede sapienza e abilità. Meglio cercare un buon ristorante e farsela preparare da un romano doc.

Le zuppe della tradizione
La tradizione contadina della cucina romana si intuisce facilmente dalle sue zuppe e minestre. Famosissima e apprezzata dai bambini, la Stracciatella è un piatto genuino a base di brodo di carne, nel quale si "strapazza" un uovo, che cuocendo forma una sorta di "straccetti", da cui il nome. La classica Pasta e ceci, con abbondante aggiunta di peperoncino, rappresenta un altro classico delle gelide serate romane: preparata con mezze maniche cotte direttamente con i legumi, preventivamente bolliti, è resa ancora più gustosa se una parte di questi vengono ridotti a purea, assicurando una densità maggiore, che la rende più una zuppa, che una minestra.

I primi piatti di pesce
Roma sorge nei pressi del mare, pertanto nella sua tradizione culinaria non potevano mancare ricette a base di pesce. I Tonnarelli al tonno sono un tipico piatto natalizio: la pasta somiglia agli spaghetti, ma è ancora più spessa e ruvida, assicurando alla salsa di pomodoro al tonno la giusta presa.
Completano l'elenco gli Spaghetti con le telline, che fino a poco tempo fa abbondavano sul litorale romano e venivano raccolte all'alba, per poi essere vendute sui tanti mercati del pesce di Roma e la rinomata Zuppa di cozze, servita in tutti i ristoranti di Ostia, come caposaldo della tradizione romana.

Adesso che conoscete la cucina di Roma, non vi resta che raggiungere la Capitale e abbandonarvi a un lungo tour gastronomico nelle migliori trattorie della città.