La cucina romana: dai piatti degli imperatori alle delizie della cucina popolare

La cucina della Roma imperiale. Gli antichi romani usavano mangiare in modo molto diverso da quelli di oggi, con i quali hanno in comune soltanto il fatto di consumare 3 pasti al giorno: prima colazione, pranzo e cena. Gli stessi pasti erano quelli che normalmente facevano la maggior parte della popolazione, che consisteva in circa un milione di abitanti, quasi tutti in condizioni poco agiate. Il cibo per le classi più abbienti e specialmente per gli imperatori era inteso come un vero e proprio simbolo di regalità, di superiorità e di ostentazione della ricchezza.
Diversi cronisti e intellettuali del tempo tra cui Macronio, Giovenale, Svetonio, lo stesso Plinio il Vecchio o Galeno, hanno riportato le cronache di banchetti pantagruelici, di un'abbondanza inaudita.
Non c'erano piatti che possono essere considerati tipici, a eccezione del pane di farina di farro e di un composto simile alla polenta, oppure del cosiddetto "garum".
Il garum era una salsa ottenuta dalle alici in salamoia, da cui si ricavava una sorta di paté da spalmare sul pane, assai costoso e difficile da reperire.
Per gli antichi romani e per gli stessi imperatori, da Tiberio a Caligola, passando per Nerone e per Augusto, l'unico a mangiare pare in modo relativamente frugale, era una vera e propria leccornia.
Un altro alimento molto apprezzato dagli imperatori romani era la carne di maiale, almeno quanto il vino.

Carne suina, spezie e vino sulle tavole degli imperatori
La carne suina era usata per produrre salsicce fresche da arrostire alla brace e gli animali provenivano spesso dagli allevamenti privati, insieme alla frutta, alle verdure e ad altri prodotti locali.
Con l'espansione dell'Impero romano si aprì la via delle spezie e di altri cibi, che non tardarono a contaminare e a rendere sempre più particolari le pietanze dei romani più ricchi. In genere gli accostamenti erano quanto meno stravaganti, se paragonati alla cucina di oggi, perché piacevano i sapori dolci mescolati a quelli piccanti, speziati o molto salati.
Il vino era mischiato con miele o acqua, che d'inverno era calda mentre d'estate era fredda, per riscaldare o dare refrigerio ai commensali: un'abitudine alimentare mutuata dai greci. Pare che l'imperatore Caligola come altri avesse l'abitudine di utilizzare diverse qualità di vino durante lo stesso pasto e di arrivare ad abusarne, tanto che l'ubriachezza seguita da divertimenti lussuriosi non era un'eccezione.
Nei banchetti imperiali si mangiava sdraiati sul lato sinistro, adagiati su un cuscino. Non esistevano forchette per cui non era infrequente l'uso delle mani nude, che dovevano essere lavate più volte durante il pasto.
Si narra che alcuni pranzi degli imperatori andassero avanti per 10-12 ore fino al mattino, mentre spesso il cibo veniva preparato senza neppure essere consumato, visto che gli ospiti erano oltremodo sazi.
Oggi le cose sono decisamente cambiate e la maggior parte dei piatti della tradizione culinaria romanesca hanno influenze francesi e italiche, che risalgono al Medioevo.

Le delizie della cucina popolare romanesca di oggi
La cucina popolare romanesca si caratterizza per sapori forti e decisi, persistenti al palato e che conquistano fin da subito per gusto e profumi.
Diversi sono i piatti caratteristici e tra i primi non si possono non ricordare la pasta alla carbonara, quella all'amatriciana e la "gricia".
Sono 3 primi che si legano a ingredienti semplici della tradizione contadina, che si serve dei prodotti della terra e degli allevamenti rinomati da cui si producono i formaggi, primo fra tutti il pecorino romano.
La pasta alla carbonara si prepara con gli spaghetti e un condimento a base di guanciale, mescolata a un composto di rosso d'uovo, abbondante pepe nero e formaggio pecorino.
Il tutto deve essere rappreso con qualche minuto di cottura e gustato nell'imminenza della preparazione, per godere del profumo di questi ingredienti fortemente aromatici. La pasta all'amatriciana è invece "rossa", perché consiste in bucatini conditi a base di guanciale e sugo di pomodoro, completata da una spolverata di pecorino romano. Infine c'è la "gricia", che sarebbe la versione tradizionale "bianca" dell'amatriciana. Si possono usare anche in questo caso i bucatini ed è una pasta veloce da preparare. Una volta scolata basta versare abbondante pecorino, pepe nero e mantecare con poca acqua di cottura.

I secondi della tradizione
I secondi della cucina popolare romanesca anche in questo caso conquistano chi vuole degustarli. Sono pietanze soprattutto a base di carne, come la coda alla vaccinara, l'abbacchio a scottadito, i saltimbocca, la trippa alla romana e molti altri.
Nella maggior parte dei casi alla carne si associa il sugo di pomodoro, per renderla più morbida al palato e insaporirla.
La coda alla vaccinara va preparata in un tipico tegame in coccio, che consente una cottura più uniforme. La carne si cucina in un sugo aromatizzato con i classici odori (aglio, cipolla, sedano, carota e prezzemolo soffritti nello strutto o nel guanciale).
L'abbacchio a scottadito è il più tipico dei piatti della tradizione romanesca e necessita delle costolette di agnello, che vanno cotte alla brace o, in mancanza, sulla piastra in ghisa. La carne va precedentemente aromatizzata in una marinata di odori (rosmarino, aglio, salvia, olio evo, ecc) quindi salata e cotta.
Si chiama " a scottadito" perché va servito subito e mangiato con le mani, come vuole la tradizione. Molti accostano un contorno di patate al forno.
La trippa alla romana è uno dei piatti più "poveri" della cucina popolare, ma estremamente gustoso. Si acquista già pulita dal proprio macellaio di fiducia per ripassarla nel più classico soffritto. Subito dopo si aggiungono i pomodori pelati e si lascia consumare per circa mezz'ora. Alla fine si aggiunge una spolverata di pecorino. In una versione alternativa si cuociono anche le patate tagliate in pezzi grossolani, per rendere il sugo ancora più cremoso.

I tipici dolci romani e i vini
Nella cucina romana ci sono delle delizie di fine pasto, ideali anche come dessert, che fanno da corollario alle feste più importanti.
I maritozzi con la panna, semplici, gustosi e profumati risalgono all'800 e la tradizione vuole che fossero offerti dai pretendenti, quindi futuri "mariti", alle promesse spose.
Ai maritozzi si aggiungono le castagnole e le frappe, tipiche di Carnevale e fatte di pasta frolla fritta e guarnita con zucchero a velo.
Sono famosi anche i vini dei castelli, sia bianchi che rossi, ai quali si associano i tarallucci cosparsi di granella dolce, che si gustano immergendoli in un ampio bicchiere.

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18/01/2018
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