Intervista allo chef che ama la sua terra:
Franco Moscardini, Executive Chef di Q’4rt Restaurant

Pranzare al Q’4rt Restaurant dell’Hotel Oxford di Roma significa intraprendere un delizioso viaggio sensoriale attraverso i sapori, gli aromi e i colori della cucina tradizionale romana e regionale italiana.

L’Executive Chef Franco Moscardini accoglie i suoi commensali con portate cucinate con estro, fantasia e materie prime di altissima qualità, in equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione gastronomica.
Si possono gustare i piatti forti, rappresentati dai capisaldi della tradizione romana (Mezze maniche alla carbonara, Spaghetti all’amatriciana, Tonnarelli cacio e pepe e l’autentico Saltimbocca alla romana), per continuare con le sperimentazioni dello chef come la Tartare di tonno, avocado ed erba cipollina, il Risotto ai pistilli di zafferano e fiori di zucca, i Tonnarelli gamberi e zenzero, e il Trancio di salmone ai ferri con salsa al coriandolo.
Una menzione particolare meritano gli squisiti dolci, tutti preparati dalle sapienti mani dello Chef come il Crème caramel, il Semifreddo agli agrumi e il “divino” Tiramisù.
Infine, non mancano proposte sia per coloro che hanno delle intolleranze alimentari, sia proposte vegetariane e vegane.

Lasciamo la parola allo chef…

D: CHI È FRANCO MOSCARDINI ? DOVE È NATO, QUAL È STATO IL SUO PERCORSO…

FRANCO MOSCARDINI: Sono nato a Roma; i miei genitori erano originari di Villa San Lorenzo a Flaviano, frazione di Amatrice, città con una importante tradizione culinaria che abbiamo ereditato tutti in famiglia.
Ho frequentato la scuola alberghiera qui a Roma e, dopo il diploma, ho cominciato subito a lavorare per fare “gavetta” presso il Circolo del Polo, poi al Circolo del Tennis, all’ambasciata americana e in altri locali di Roma.
Successivamente sono entrato al Circolo degli Scacchi di Via Del Corso, prestigioso circolo privato riservato all’aristocrazia romana e a personalità del mondo intellettuale, dove sono rimasto per circa vent’anni.
In questi anni ho appreso i segreti della cucina tradizionale romana e, lavorando per il Circolo degli Scacchi dove in molte occasioni si organizzavano cene tematiche e per assecondare i desideri dei soci provenienti da diverse regioni italiane, mi sono anche specializzato nella cucina regionale italiana, che mi ha offerto l’occasione di attingere a un bacino di ricette e tecniche culinarie immenso!

Negli ultimi anni mi sono avvicinato al mondo dell’Hotellerie e, dopo aver lavorato per alcuni ristoranti di alberghi di Roma, sono approdato finalmente al Q’4rt Restaurant dell’Hotel Oxford in Via Veneto, dove mi posso esprimere in totale libertà.

D: IL Q’4RT RESTAURANT È APERTO ANCHE A CLIENTI ESTERNI OPPURE SOLO AGLI OSPITI DELL’HOTEL OXFORD?

FRANCO MOSCARDINI: Il Ristorante è aperto soprattutto agli esterni! Nella zona sono presenti molti uffici, ambasciate ed esercizi commerciali; a pranzo ci vengono a trovare avvocati, notai, impiegati e alcuni dei nostri clienti più affezionati. A cena, poi, quando i turisti hanno terminato le visite alla città, anche loro si aggiungono, richiedendoci in particolare i grandi piatti della tradizione romana.

D: COME SI DESCRIVEREBBE BREVEMENTE?

FRANCO MOSCARDINI: Che dire… sicuramente sono una persona che ama fare il proprio lavoro, un appassionato! E, penso, che sia un requisito fondamentale per qualsiasi cuoco… è un lavoro fatto anche di sacrifici, con tante, tante soddisfazioni dove però occorre rinunciare a molte cose - orari particolari, lavorare durante le festività, avere del tempo libero quando le altre persone normalmente lavorano - e se manca dedizione e passione diventa troppo difficile da sostenere.
E poi sono una persona molto disponibile, mi piace dare una mano agli altri… alcuni amici mi dicono che son troppo buono… [ ride ] Anche come chef, con alcuni ragazzi giovani che vengono a lavorare in cucina… mentre all’occorrenza occorre essere severi e rigorosi per poter apprendere cosa deve saper fare uno chef.
Negli ultimi anni l’arte culinaria, grazie anche a trasmissioni televisive come “Master Chef”, ha ricevuto sicuramente molta visibilità e di conseguenza molta più attenzione di prima, anche tra i giovani che sognano di comandare una brigata di cucina. Però, può accadere che i ragazzi travisino le cose e pensino di poter tralasciare le basi, montandosi un po’ la testa con la convinzione di saper già fare tutto; mentre poi non riescono neppure a cucinare uno spaghetto aglio e olio o una pasta pomodoro e basilico come si deve… Questo lo penso io che ho fatto la “gavetta” per assimilare quanto più possibile da persone che mi hanno insegnato tanto.

D: QUAL È STATO IL SUO MAESTRO IN CUCINA?

FRANCO MOSCARDINI: Vengo da una famiglia di cuochi: mio nonno era rosticciere e mio padre ha lavorato per tanti anni come chef al Circolo degli Scacchi dal quale son partito anche io. Quindi penso che fosse per tradizione o per destino che anche io seguissi le loro orme osservandoli, sin da piccolo, e imparando giorno dopo giorno il mestiere.
Quando ho cominciato a lavorare “sul serio” sono stato seguito dall’allora Vicepresidente della Federazione Cuochi Italiani, il Signor Piso, che mi ha preso sotto la sua ala e mi ha insegnato tutti i segreti dell’arte culinaria.

Riscuotono anche molto successo i dolci che cucino, mi dicono. La pasticceria, per me, è stata un percorso personale, nel senso che ho studiato da solo le ricette, le procedure, le varie scuole, gli ingredienti e i tempi di cottura, senza far nessun corso.

D: SECONDO LEI QUAL È L’INGREDIENTE PIÙ IMPORTANTE IN CUCINA? SE C’È…

FRANCO MOSCARDINI: l’ingrediente più importante, o meglio, gli ingredienti principali in cucina sono le basi: l’olio, ad esempio, deve essere di qualità assoluta. Con l’olio si fa tutto, è fondamentale per la riuscita di un buon piatto; tutto può essere portato a un ottimo livello se le fondamenta sono solide.

D: E QUALE SARÀ LA CUCINA DEL FUTURO?

FRANCO MOSCARDINI: Per me si tornerà alle origini, alla semplicità. Perché mi sto accorgendo che si parla in diversi ambienti di insetti, di cucina molecolare, di food design… ma ritengo che è un tipo di cucina che forse può interessare solo ad alcune persone. Nel senso che la gente comune, di qualsiasi livello, è sempre più alla ricerca della tradizione; quello che davvero ricerca in cucina è l’autenticità dei piatti, cucinati con gli ingredienti, le tecniche e le ricette “originali”, piuttosto che ricercare la sofisticatezza.
Le persone vogliono riscoprire sapori “veri”, che possano far compiere un “viaggio nel tempo”. Parlo della mia esperienza sul campo, a contatto diretto con il cliente; e se ci sono dei cambiamenti in cucina, verso questi tipi di cucine “insapori”, poi gli ospiti del ristorante mi chiedono sempre piatti meno complicati e sofisticati.

D: QUALI SONO LE QUALITÀ CHE DEVE POSSEDERE UNO CHEF?

FRANCO MOSCARDINI: Innanzitutto uno Chef deve essere professionale, deve essere sempre molto attento e preciso in cucina. Poi deve assolutamente amare il suo lavoro, perché questo è un mondo di passione senza la quale nessun piatto verrà bene. La fantasia infine è essenziale in cucina, per l’abbinamento degli ingredienti e dei piatti, per poter sperimentare e trovare le giuste combinazioni che possono far cambiare sostanzialmente un sapore. La fantasia e l’estro servono ancora nella presentazione delle portate, he siano gradevoli anche alla vista.

In sostanza, per me, lo Chef è un’artista!

D: QUAL È L'UNICO LIBRO CHE OGNI CHEF DOVREBBE LEGGERE?

FRANCO MOSCARDINI: Senza dubbio “Il Cucchiaio d’Argento”.

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