Benvenuti, come piatto del giorno abbiamo…la pizza romana!

La pizza è il piatto simbolo dell'Italia nel mondo insieme agli spaghetti e, come è facile immaginare, si trova in molte versioni. La pizza romana è una di queste, gustosa come le altre, ma con le sue particolarità e la sua storia.

La pizza romana
La pizza romana è uno dei piatti più gustosi che si possano assaggiare nella capitale. Non è soltanto uno dei tanti street food, ma anche un pasto completo da gustare sia a pranzo che a cena.
È famosa infatti per essere leggera ed estremamente digeribile, grazie alla sua lievitazione prolungata, che può spingersi fino a 48 o 72 ore.
In aggiunta c'è una certa quantità di acqua che rende l'impasto particolarmente elastico e che dopo la cottura assume una consistenza croccante all'esterno e soffice all'interno. In genere la pizza romana è sottile ed ecco per quale motivo si gusta volentieri quella consistenza "scrocchierella", come dicono i romani, che rende qualsiasi condimento gradevole.
Le farciture di questa variante di pizza sono tante, a partire da quella classica della Margherita, con i tipici colori italiani: il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella e il verde del basilico.
I condimenti della pizza romana rispecchiano anche la tradizione dei piatti tipici e a volte sorprendono per il gusto e la fantasia con cui vengono abbinati.

L'impasto della pizza romana e la sua storia
Il segreto della bontà della pizza romana è certamente nell'impasto, che si basa su farine "antiche", usate fin dai tempi più remoti dagli stessi romani di epoca imperiale.
A Roma la versione della pizza tipica è detta anche "pinsa", e si riconosce da una forma allungata, quasi rettangolare, ma arrotondata ai lati. Pare che proprio il nome della pizza derivi da pinsa, che a sua volta arriva dal verbo latino "pinsere". Il suo significato è, appunto, schiacciare, pestare o macinare.
Ai tempi degli antichi romani era usanza preparare una schiacciata da cuocere su una pietra arroventata, posta su dei carboni ardenti.
L'impasto poteva essere anche aromatizzato con delle erbe e il condimento variava, al punto che poteva essere usata come "contenitore" per carne con sughi debordanti. In alternativa era condita con formaggi, lardo, uova e altri ingredienti facilmente reperibili a quel tempo. Bisogna ricordare che ancora non si conosceva il pomodoro, che in Europa arrivò solo dopo il 1492, con la scoperta dell'America. Il risultato quindi era di una pizza che oggi chiamiamo bianca e che per i romani rappresentava una sorta di focaccia.
Per tornare all'uso delle farine nell'impasto, alcuni cultori della pizza e anche della pinsa romana hanno recuperato gli ingredienti della tradizione risalente a più di 2 mila anni fa. A quel tempo le farine più usate erano quella di farro, insieme all'orzo, al miglio e all'avena, che avevano la capacità di assorbire molta acqua. Oggi si usa anche la farina di riso con le stesse caratteristiche e che conferisce la digeribilità di cui si è già detto.
Il miglior impasto si ottiene mescolando ben 4 di queste farine, per avere sia la morbidezza che la croccantezza, predisponendo la pizza romana ai più diversi tipi di farcitura.
Nel corso dei secoli ovviamente ci sono state diverse rivisitazioni e la più importante è stata l'aggiunta del lievito a quella schiacciata che potrebbe essere paragonabile al pane azzimo. La pizza che gusterete nei locali romani è poco conosciuta fuori dalla città ed è per questo che si tratta di una prelibatezza da non lasciarsi sfuggire.
In particolare in alcune vetrine dei ristoranti del centro potrete osservare le cuoche o i piazzaioli intenti nella lavorazione dell'impasto davanti ai clienti e ai passanti, come avviene nella zona di Campo dei Fiori o passeggiando per le traverse che si diramano da Via del Corso, verso Fontana di Trevi o il Pantheon.
È un vero spettacolo culinario quello al quale si può assistere, perché ripercorre gesti e movenze di chi conosce a fondo la preparazione di uno dei piatti più amati della capitale.

La pizza romana è un piatto dietetico
L'uso di farine di frumento e in particolare quella di farro, consentono anche a chi segue un regime alimentare ipocalorico di gustare la pizza romana.
Un condimento semplice è quello che ci vuole per esaltarne la fragranza e il sapore. Vi accorgerete di quanto può rendervi felici aver scelto di mangiare questo piatto nella splendida cornice della capitale.
In alcuni locali si usa anche la farina di soia e non sono esclusi neppure coloro che soffrono di celiachia, visto che possono ordinare quella a base di riso, naturalmente senza glutine. L'alta idratazione della pizza con l'uso del lievito madre conferisce friabilità al risultato finale, che si caratterizza per avere pochi carboidrati complessi e l'assenza quasi totale di grassi e proteine.
La rivisitazione della pizza romana

La pizza romana ha ancora un'altra versione, che è quella più recente nata intorno agli anni '50, quando veniva servita più che altro calda.
L'impasto era del tutto simile alla pizza tradizionale, ma veniva anche fritta in grandi pentoloni per le vie della città e condita al momento per offrire tutta la bontà di un piatto subito pronto.
La stessa usanza è ancora presente per le vie di Napoli, che come si sa è la patria della pizza per antonomasia e anche qui si porta avanti una tradizione lunga secoli. La rivisitazione della pizza romana non è stata solo dovuta all'aggiunta del lievito, ma anche al rinnovamento di quei condimenti comunque antichi, che richiamano altri piatti tipicamente romaneschi.
Non è raro trovare la farcitura della pizza romana alla carbonara, con uova, pecorino locale e pepe nonché l'aggiunta della pancetta o del lardo.
In alterativa c'è anche il condimento cacio e pepe, oppure quello con la "coda alla vaccinara" o con la trippa e frattaglie, che si presentano con un sugo che incanta per il sapore e il rosso vivo del pomodoro.
Queste sono le versioni evidentemente non dietetiche, ma che rispecchiano in tutto la cucina tipica della capitale nelle sue più svariate declinazioni. Ogni pizzaiolo di Roma è in grado di offrire una sua personale interpretazione del piatto più versatile che esista, ma sempre appetitoso e invitante.

La pizza bianca romana
Nel segno della tradizione non si può non menzionare la pizza bianca romana, a partire dal famoso detto capitolino "non è mica pizza e fichi". In questa semplice espressione si racchiude tutta la sua storia.
La pizza bianca nacque per saggiare la temperatura del forno quando si preparava il pane ed essendo pronta prima, il condimento più veloce erano i fichi che crescevano negli orti romani, a quel tempo molto diffusi anche in città. Oggi è il cibo di strada romano per eccellenza e viene gustato come una focaccia aromatizzata senza essere farcita.